15 мая 2019 года на базе ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса» — Межрегиональный Центр Компетенций прошел кулинарный мастер-класс от шеф-повара грузинского кафе «Ван Гоги» Александра Семенова для обучающихся групп: ПК-18-9-1, ПКД-17-11-2. Александр совместно с обучающимися приготовили два блюда – хинкали и оджахури. Начался мастер-класс с нарезки зелени, шеф-повар рекомендовал ребятам не нарезать ее слишком мелко, чтобы она не потеряла запах и вкусовые свойства. Неотъемлемыми ингредиентами для приготовления грузинских блюд являются специи. В ходе кулинарного мастер-класса были использованы две из них: первая – сванская соль, в состав которой входят соль, уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, семена укропа, острый красный молотый перец, гицрули, свежий чеснок, вторая – шереули (в переводе с грузинского «смешанный»): кинза, имеретинский шафран, пажитник голубой. Особенность приготовления хинкали состоит в том, что в фарш, в состав которого входят свинина, говядина, лук, зелень, сванская соль, добавляют объем воды пропорциональный объему начинки, чтобы блюдо получилось сочным. Этим хинкали и отличаются от пельменей и мантов. Для приготовления хинкали используется тугое тесто, которое вымешивается руками, а затем пропускается через тестораскатку. Данное тесто состоит из воды, муки и соли. В процессе лепки хинкали повар может сделать ее хвостик в форме треугольника или квадрата, дабы различить блюдо с какой начинкой он приготовил. Впоследствии гость эту ножку не ест, просто держит ее рукой при дегустации готового блюда. Варить хинкали рекомендуют 6-7 минут, при помещении в кастрюлю полуфабриката его рекомендуется раскручивать. Перед тем как отправить готовое изделие на черпак, в кастрюлю следует долить холодной воды, чтобы придать блеск блюду.
Технология приготовления оджахури состоит в том, что сначала обжаривается лук, затем к нему добавляются вареный картофель, свинина, жаренная на мангале, томаты. После того как ингредиенты приобретают золотистую корочку, в сковороду добавляется вода, блюдо тушится. Когда оджахури выкладывают на тарелку, для сервировки используют лук и зелень.
Александр Семенов рассказал, что начал свою трудовую деятельность в городе Ишиме, после того как окончил поварские курсы. В Тюмени шеф-повар живет четыре года, в течение этого времени он работал в Семейной кофейне «Максим», ресторане «Максимыч», «Городской кофейне». Продвижение по карьерной лестнице у него началось в кофейне «Максим» в Сити Молле, где он работал в должностях су-шефа и шефа. Год назад Александра назначили шеф-поваром грузинского кафе «Ван Гоги». Шеф шутит, что данная должность досталась ему не случайно, ведь его прадед был грузином. Александр постоянно повышает квалификацию, недавно он прошел обучение в международном ресторанном холдинге «Гинза проджект» в Москве.
Спасибо Александру Семенову за увлекательный мастер-класс и за мотивацию обучающихся к профессиональному развитию.
